A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.
As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da
a) evaporação parcial do óleo.
b) diminuição da temperatura do óleo.
c) desidratação excessiva das unidades.
d) barreira térmica causada pelo empanamento.
e) ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
Resolução em texto
📘 Matérias Necessárias para a Solução da Questão: Química (Calor e Trocas de Calor), Física Térmica, Bioquímica (carboidratos e proteínas)
📔 Nível da Questão: Médio
✅ Gabarito: B
🎯 Tema/Objetivo Geral: Identificar o impacto da variação da temperatura na fritura de alimentos e suas consequências físico-químicas.
🔹 Passo 1: Análise do Comando e Definição do Objetivo
📌 Comando da questão:
“As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da…”
📌 Explicação detalhada:
O comando busca entender por que o frango empanado ficou encharcado de óleo e sem crocância, após ser frito diretamente do congelador, mesmo imerso em óleo quente.
📌 Palavras-chave:
- Fritura
- Temperatura elevada (170 °C)
- Desidratação
- Crocância
- Encharcado de óleo
📌 Objetivo:
Identificar o motivo físico-químico pelo qual o empanado, ao ser colocado diretamente no óleo quente em grande quantidade, não fritou corretamente.
➡️ Agora que o comando foi analisado e o objetivo definido, vamos abordar os conceitos e conteúdos necessários.
🔹 Passo 2: Explicação de Conceitos Necessários
📌 Fritura:
✔ Processo de cocção em óleo quente (entre 160 °C e 180 °C) onde o alimento, especialmente rico em carboidratos e proteínas, sofre reação de Maillard e desidratação da superfície, formando uma casquinha crocante.
📌 Desidratação superficial:
✔ Quando o alimento é submetido à alta temperatura, a água presente evapora rapidamente, impedindo a penetração do óleo e garantindo textura seca e crocante por fora.
📌 Impacto da temperatura:
✔ Se a temperatura do óleo cair muito ao adicionar muitos alimentos frios (ou congelados), a água não evapora adequadamente, e o óleo acaba sendo absorvido, deixando o alimento mole e oleoso.
➡️ Com os conceitos bem estabelecidos, vamos agora interpretar o texto da questão.
🔹 Passo 3: Tradução e Interpretação do Texto
📌 Frases-chave do enunciado:
- “Fritura ocorre a aproximadamente 170 °C.”
- “Adiciona todo o conteúdo congelado de uma vez.”
- “Unidades ficaram encharcadas e sem crocância.”
📌 Tradução para termos técnico-práticos:
A fritura exige temperatura constante e espaço suficiente. Quando muitos alimentos congelados são adicionados ao mesmo tempo, o óleo sofre resfriamento brusco.
📌 Ligação com o conteúdo químico e físico:
Com a temperatura reduzida:
- A evaporação da água não ocorre eficientemente.
- A crosta não se forma.
- O alimento absorve óleo, ficando encharcado.
➡️ Agora que interpretamos o texto, vamos desenvolver o raciocínio e consolidar a resposta.
🔹 Passo 4: Desenvolvimento do Raciocínio e Cálculos
📌 Resumo do processo real que ocorreu:
- A temperatura ideal da fritura é 170 °C.
- Ao colocar muitos pedaços congelados, há transferência de calor do óleo para os alimentos.
- O gelo derrete, absorvendo calor (calor latente de fusão).
- Isso provoca queda acentuada da temperatura do óleo.
- Sem calor suficiente, não ocorre a rápida evaporação da água superficial.
- Resultado: o alimento fica encharcado de óleo e sem crocância.
✔ Isso é um exemplo clássico de resfriamento do meio reacional, que prejudica o resultado esperado.
➡️ Vamos analisar agora as alternativas.
🔹 Passo 5: Análise das Alternativas e Resolução
📌 A) Evaporação parcial do óleo.
❌ Errado. A evaporação do óleo não é significativa neste contexto, e não é a causa do problema descrito.
📌 B) Diminuição da temperatura do óleo.
✅ Correto. Esse é o fator decisivo: ao adicionar grande volume de alimento congelado, o óleo perde calor rapidamente, impedindo a fritura adequada.
📌 C) Desidratação excessiva das unidades.
❌ Errado. O problema foi falta de desidratação, não o excesso.
📌 D) Barreira térmica causada pelo empanamento.
❌ O empanamento ajuda na formação da crocância, desde que a temperatura esteja adequada.
📌 E) Ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
❌ Falso. A maioria dos empanados é rica nesses compostos, essenciais na reação de Maillard.
✅ Alternativa correta: B — Diminuição da temperatura do óleo.
🔹 Passo 6: Conclusão e Justificativa Final
📌 Resumo do raciocínio:
A fritura exige alta temperatura para que ocorra rápida evaporação da água e formação da crosta crocante. Colocar alimentos congelados em excesso resfria o óleo, impedindo esse processo e resultando em alimentos encharcados.
📌 Reafirmação da Alternativa Correta:
✅ Alternativa B — Diminuição da temperatura do óleo.
🔍 Resumo Final:
A fritura eficiente depende da manutenção da temperatura elevada. Ao colocar muitos alimentos congelados de uma só vez, o óleo perde calor rapidamente, impedindo a evaporação da água e a formação da crocância. Isso faz com que o alimento absorva mais óleo, ficando mole e encharcado, frustrando o resultado esperado.
