A fabricação de cerveja envolve a atuação de enzimas amilases sobre as moléculas de amido da cevada. Sob
temperatura de cerca de 65 °C, ocorre a conversão do amido em maltose e glicose. O caldo obtido (mosto) é
fervido para a inativação das enzimas. Após o resfriamento e a filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura para que ocorra a fermentação. A cerveja sofre maturação de 4 a 40 dias, para ser engarrafada e pasteurizada.
PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado).
Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no processo ocorre durante o(a):
A) filtração do mosto.
B) resfriamento do mosto.
C) pasteurização da bebida.
D) fermentação da maltose e da glicose.
E) inativação enzimática no aquecimento.
Resolução em vídeo
Resolução em Texto
📚 Matérias Necessárias para a Solução da Questão: Biologia (Bioquímica e Microbiologia)
🎯 Tema/Objetivo Geral: Etapas bioquímicas e biológicas do processo de fermentação
🎯 Nível da Questão: Fácil — exige apenas o reconhecimento da etapa do processo em que há atividade de organismos vivos, algo recorrente no ENEM
✅ Gabarito: D) Fermentação da maltose e da glicose.
Essa é a única etapa do processo em que há atividade biológica, com a ação de leveduras (fungos) convertendo açúcares em etanol e gás carbônico.
🔎 Passo 1: Análise do Comando e Definição do Objetivo
Transcrição Essencial 📌
“A atividade biológica no processo ocorre durante o(a)…”
O que está sendo pedido? 📌
Identificar em qual etapa do processo de produção da cerveja há ação de seres vivos.
Objetivo Cristalino 📌
Reconhecer o momento exato em que há metabolismo ativo realizado por microrganismos (leveduras).
✔ Você sabe diferenciar uma etapa em que há ação de enzimas de uma etapa com ação de seres vivos inteiros?
📚 Passo 2: Explicação de Conceitos e Conteúdos Necessários
Fermentação alcoólica
É um processo biológico feito por leveduras (fungos), em que açúcares simples como a maltose e a glicose são convertidos em etanol e gás carbônico.
Esse é o ponto central da fabricação da cerveja, vinho e pão.
Enzimas vs. atividade biológica
• Enzimas, como as amilases, são proteínas que catalisam reações.
• Atividade biológica, por outro lado, envolve organismos vivos completos, como leveduras.
Mosto
É o nome dado ao líquido açucarado obtido após a quebra do amido — ele contém os açúcares que serão fermentados.
Levedura
Microrganismo unicelular que realiza fermentação. Atua somente na etapa em que é adicionada, após o resfriamento do mosto.
📝 Passo 3: Tradução e Interpretação do Problema
Contextualização Simplificada 📌
Durante a fabricação da cerveja, ocorre a conversão do amido em açúcares e, depois, a fermentação com leveduras. A questão quer saber em qual momento há ação de um ser vivo.
Estratégia Geral 📌
Vamos revisar cada etapa do processo e identificar qual delas envolve microrganismos atuando diretamente.
🧮 Passo 4: Desenvolvimento do Raciocínio e Cálculos
Passo a Passo Detalhado 📌
• 65 ºC: enzimas amilases quebram o amido em maltose e glicose
→ aqui temos atividade enzimática, mas não biológica.
• Depois, o mosto é fervido, o que inativa as enzimas.
• Após o resfriamento e filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura.
• Aí sim, começa a fermentação: as leveduras metabolizam os açúcares → ação biológica ativa!
• Depois disso, há maturação, engarrafamento e pasteurização (processos físicos ou químicos).
Verificação Intermediária 📌
O único momento em que há metabolismo celular, crescimento e produção de energia por um ser vivo é durante a fermentação.
Possível armadilha ❓
Você pode ter se confundido achando que a ação da enzima amilase já conta como atividade biológica. Mas não! A enzima é uma molécula, não um organismo vivo — atividade biológica exige um ser vivo inteiro agindo, como a levedura.
Fechamento e Expectativa 📌
Vamos procurar nas alternativas a etapa que mencione a fermentação realizada pelas leveduras — só ela se encaixa no que estamos procurando.
✅ Passo 5: Análise das Alternativas
🔴 A) Filtrar o mosto não envolve nenhuma ação de ser vivo — é um processo físico, como coar um chá.
🔴 B) Resfriar o mosto serve apenas para diminuir a temperatura antes de introduzir as leveduras. Não há ação biológica aí.
🔴 C) A pasteurização mata microrganismos com calor — não é uma atividade biológica, é justamente o oposto!
🟢 D) Correta! A fermentação feita pela levedura é uma ação metabólica viva, onde os açúcares viram álcool e gás.
🔴 E) A inativação enzimática é uma ação química por calor, feita para parar a atuação das enzimas amilases — não envolve seres vivos atuando.
🏆 Passo 6: Conclusão e Justificativa Final
Resumo do Raciocínio 📌
O único momento em que ocorre atividade biológica com participação de seres vivos inteiros no processo de fabricação da cerveja é na fermentação feita pelas leveduras.
Gabarito Reafirmado 📌
D) Fermentação da maltose e da glicose.
Resumo Final para Revisão 🔍
🍺 Só há atividade biológica quando um ser vivo age — no caso, as leveduras na fermentação!
